闲话不多提，锅中留少许底油，注入清水，食盐，汤，番茄酱，食醋。
待到烧至滚开后，下入湿淀粉调配酱汁。
云牧没有另外加糖，一方面之前已经吃了两道糖醋口的菜。
另一方面，番茄酱里本身也具有一些酸甜的味道。
如何取舍，看厨师自己。
烧好了酱汁还不算，想做出那种油汪汪的效果。
还需要锅中再加入少许油，把芡汁推出真正油光水滑的效果出来。
芡汁浇在盘中摆好的鱼身上，随后撒上炸好的松子。
一道素菜版的松鼠桂鱼由此出锅。
云师傅倒也没急着动筷子，而是在介绍着这道许多人没有吃过的大菜。
“松鼠桂鱼作为一道功夫菜，其实非常考验厨师的功底，如果大家总看一些探店的视频的话就会发现，那些懂行的探店人，总是会点这么一道菜。”
“为什么？首先，鱼要新鲜。”
“做松鼠桂鱼的鱼一定要是新鲜的活鱼，不能是那些冷冻的，或者是已死的鱼。这是其一，是对饭店品控的要求。”
“第二，当然这和咱们今天这道没什么关系，今天这个是素的，我说的正版的松鼠桂鱼，第二点，这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。要注意把斜刀改切成花刀，这对厨师刀功有一定的要求。而且还不能切破鱼皮，否则做造型的时候就会捉襟见肘。”.七
“第三点，就是火候，之前也说过的，炸的时间短了，鱼肉没有断生，这道菜本来就是酸甜口，你要是鱼肉还没熟，大家可以想象一下又腥又甜那种感觉。”
云牧仔细地想了想：“和你流鼻血，鼻血流进嘴里那个味道差不多。”
“而如果火候过了，鱼肉本身的口感又没了，就好像吃一份番茄味的薯条似的，花大价钱吃快餐，你同意吗？”
“综上所述，松鼠桂鱼这道菜看起来难度不高，实际上里面的门道许多，能把这道菜做好的厨师，一般来说月薪不比程序员低。”
不再说松鼠桂鱼，云牧准备着接下来的大菜。
之前说过，第一道主菜上了之后，余下的就是一浪接着一浪。
“第十一道菜，宫保鸡丁。”
“也许有人就会问了，宫保鸡丁，你这不是闹着玩呢吗？谁家大菜做这个？”
云牧摇了摇头：“所以说格局就小了。”
“如果说一道菜，同时要坚固刀工，调味，火候，而且出菜快这些优点，你们的第一反应是哪个？”
“没错，宫保鸡丁。”
“这道菜是我国厨师考核的必考菜，每个厨师想升级都得做出一手过得去的宫保鸡丁，说这些可能有些不好理解啊，这就好像你们老师明着告诉你了，这次期末考试一定要考哪道题。”
“但是要知道，就算是开卷考试，也有的人答不出标准答案。”
“这一次咱们的鸡丁啊，选择豆腐。至于什么豆腐，我的选择是北方的大豆腐。”
云师傅掏出一块大号的豆腐来，看起来比南方常见的暖豆腐更有气势，也更有棱角。
“北方的大豆腐，吃起来更加的具有口感，有兴趣的观众们可以去试试，并且因为其含水量比南方的暖豆腐少一些的关系，炸起来也更加的具有口感，cos鸡肉也会有以假乱真的效果。”
豆腐被云牧切成小块，同时尽可能地在不破坏豆腐本身完整性的情况之下尽可能地压出豆腐中的水分。
没有挂糊，直接下油锅炸至定型。
云牧挑出了一块尝了尝。
外皮的口感有些酥脆，想必放一会之后也会变软。
而豆腐内部，因为品质较高的关系没有许多豆腐渣，而剩下的少许豆渣则更像咬碎的肉末。
吃起来口感十足，而且因为是炸出来的关系，味道也很鲜美。
“宫保鸡丁这道菜说不出起源啊，各处都有自己的做法，比如鲁菜，川菜，贵州菜。最为大家接受的就是川菜中的做法，因为它里面加入了花生米，更适合下酒。”
美食主播朝着镜头露出了久违的朴实笑容。
“现在知道为什么要做这道菜了吧。”
“首先，清理花生，花生剥出来之后浸泡一会，便于洗掉上面的皮衣，炒菜不能有这个东西啊，就算它再有营养，也会影响到成菜的颜值。”
一个又一个白白胖胖的花生仁被云牧洗出。
随手扔了一个进嘴里。
在满屏的厨子偷吃弹幕中，云牧满意地点了点头。
火树可真是他的好兄弟。
就连根本不可能离了土的花生，在如此不科学的环境下，也显得这么靠谱。
等到炸出的豆腐微微放凉。
云牧把葱切段。
干辣椒去籽剪成小段，
豆瓣酱剁碎。
姜切小片。
蒜也切末备用
随后开始腌制“鸡丁。”
用蛋清，淀粉，料酒将炸好的豆腐块抓匀，腌制一段时间。
随后起一凉锅，倒入凉油。
把洗好的花生仁弄干水分后放了进去。
炒花生仁一定不能是热锅热油，否则会崩，或者会焦糊。
一定要是小火慢炒，炒出花生仁的香味才是最好的方法。
炒制花生的时候，云牧顺手调出了一会要用的料汁。
原材料有：糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉。
炒好花生，锅中倒入少许油，把腌好的豆腐块放入锅中快速的翻炒。
因为外表有淀粉的关系，一定要快速地拨开，否则就会粘连。
粘连的后果啊，就是考试不及格。
相信各位考生都不会有这种想法。
微微炒到“鸡肉”不再粘连后，云牧将其取出，随后锅中再次倒入底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味。
再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油。
接下来将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。
改成大火，下入之前炒到半成的“鸡丁”，快速翻炒均匀后，再下入葱段，料汁，花生仁。
继续地快速翻炒，猛火下火苗已经在火树下雀跃。
也在告诉着世人，此刻炒菜之人手法的娴熟。
最后出锅，淋上了少许香油。
看着一盘红彤彤油汪汪的宫保鸡丁。
兵王的喉结又咕噜了一声。
美食主播笑了笑：“宫保鸡丁，请用。”